viernes, 24 de julio de 2009

TECNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS




TÉCNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
Las mejoras en el procesamiento de productos lácteos no deben tender a modificar los pasos básicos a seguir en los distintos procesos, Por el contrario, representan cambios en las condiciones y en la manera como éstos se llevan a cabo. En el presente capítulo se incluyen algunas recomendaciones en el plano doméstico y comercial. Para la producción comercial se requerirá contar con instalaciones especialmente diseñadas.
Tal como ya se ha señalado, la producción tradicional de productos lácteos depende de la acidificación natural o artificial de la leche para obtener productos seguros bajo las normales condiciones de higiene de una cocina típica. Las mejoras en el plano doméstico no están dirigidas a la elaboración de productos no tradicionales, sino a la mejora en la calidad del producto final. En el plano comercial, particularmente cuando se trata de productos no tradicionales, por lo general no se requiere del uso de leche agria sino de leche fresca. La seguridad del producto final depende íntegramente de la calidad de la leche cruda y de las condiciones de higiene en la planta de procesamiento. Los cambios y mejoras que normalmente se observan cuando los productores pasan de la escala doméstica a la comercial son los siguientes:
el uso más difundido de leche fresca en lugar de leche agria como materia prima.
la observación más cuidadosa de medidas sanitarias y de higiene.
la inclusión del control de calidad en todo el proceso y la elaboración de un producto estándar.
el incremento en el uso de equipos de refrigeración, pasteurización y de enfriamiento rápido.
el creciente uso de equipos especialmente diseñados que puedan mantenerse impecablemente limpios, como el acero inoxidable, que es el material utilizado más comúnmente a medida que se incrementa la escala de producción.
el proceso de producción en instalaciones especialmente diseñadas para ese fin.
la necesidad de utilizar iniciadores especiales y cultivos en la producción de queso y yogur.
el uso de materiales modernos para el envasa do, el cuidado de la presentación del producto, y las técnicas de comercialización.
El procesamiento tradicional de productos lácteos en países en vías de desarrollo se caracteriza por el pequeño volumen de leche procesado en cada una de las unidades familiares, el nivel sanitario y de higiene encontrado en el hogar, la escasez de recursos tales como equipos, combustible, agua limpia y, para muchas mujeres, la falta de tiempo. A pesar de estas limitaciones, los pobladores rurales han logrado desarrollar procesos y técnicas que, teniendo en consideración las condiciones existentes, han derivado en productos seguros y de calidad aceptable. Además de adecuarse a la disponibilidad de recursos y a la dieta tradicional, estos productos responden a un conocimiento de los sistemas locales de comercialización, que normalmente son muy sui generis. En el capítulo 2 se han descrito muchos ejemplos de cómo estos sistemas tradicionales de procesamiento han logrado hacer frente a sus propias limitaciones.
A pesar de lo anteriormente señalado, pueden introducirse algunas innovaciones en las técnicas tradicionales domésticas a un costo relativamente bajo. Estas mejoras responderán a las circunstancias y necesidades propias de los usuarios. Por ningún motivo las técnicas mejoradas deben reemplazar a los métodos tradicionales seguros, probados en el tiempo, a no ser que se tenga la plena certeza de que los productores cuentan con el conocimiento y la capacidad necesaria para implementar los nuevos métodos de manera adecuada. El tratamiento de calor, por ejemplo, si bien a simple vista parece un método sencillo para mejorar la calidad microbiológica del producto, en muchos países en vías de desarrollo jamás ha sido puesto en práctica, debido a que el desarrollo natural de organismos formadores de ácido en el producto se considera como un medio para prevenir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Las mejoras que pueden introducirse involucrarán principalmente el uso de equipos que representen un ahorro en la mano de obra y la reducción de los niveles de contaminación por microorganismos, moscas, etcétera. Esas innovaciones se describen en las próximas secciones, para el caso de los quesos, la mantequilla y las leches fermentadas.
Cuando los productores pasan de la producción doméstica destinada a su consumo en el hogar o a su distribución en el ámbito local, a la elaboraci6n de productos lácteos en grandes cantidades destinados a un mercado más extenso, asumen una gran responsabilidad con el consumidor. Un queso crema bajo en sal, cuyo consumo resulta seguro en las frías regiones montañosas, es muy probable que cause intoxicaciones si se comercializa en las no muy lejanas zonas bajas tropicales.
Si el nivel de producción alcanza los treinta litros o más de leche al día, resulta esencial contar con medidas sanitarias y de higiene y pruebas de control de calidad durante la recolecci6n de la leche, así como en todas las etapas de su procesamiento.
Cuando se considera la introducción de mejoras en el plano comercial, los aspectos relacionados con el mercado deben recibir especial atención. Tendrá que desarrollarse una buena estrategia de comercialización, así como sistemas de envasado, distribución y publicidad.
Tal como se evidencia en algunos de los estudios de caso analizados, las técnicas de procesamiento de productos lácteos pueden mejorarse si entre las comunidades y países se complementa el conocimiento tradicional con las técnicas modernas. En los centros recolectores de leche, tales como las cooperativas, puede ser apropiado utilizar técnicas de procesamiento más modernas que resultan más higiénicas.
La sección que se presenta a continuación desarrolla el tema de las medidas sanitarias y de higiene, aspecto muy importante que permitirá a quienes tienen a su cargo el desarrollo de proyectos de procesamiento de productos lácteos brindar a los productores información más actualizada.
Sin embargo, resulta aconsejable no dar rece mendaci6n alguna sin haber consultado previamente con los especialistas locales.
MEDIDAS SANITARIAS
Para elaborar productos lácteos se requiere contar con materia prima de buena calidad. Ello significa trabajar con leche fresca, pura y limpia, extraída de animales saludables. La leche debe estar libre de olores y contaminantes que podrían afectar la calidad del producto final. Para asegurar la pureza de la leche, deben observarse estrictas medidas sanitarias durante el ordeño y los pasos subsecuentes.
Por su naturaleza, la leche representa un riesgo para la seguridad pública mayor que muchos otros alimentos, por lo que resulta importantisimo cuidar la limpieza del producto.
Todo debe preservarse tan pulcro como sea posible para mantener el grado de contaminaci6n en los niveles más bajos. Se deben observar buenas prácticas sanitarias desde la granja hasta el área de procesamiento.
En la granja
las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño deben mantenerse limpias, retirando toda basura que puede atraer insectos, roedores y otras plagas.
los envases donde se coloca la leche y otros utensilios deben ser cuidadosamente lavados y desinfectados antes y después de su uso.
las ubres deben limpiarse con un trapo limpio y seco, y s610 se lavarán y secarán si se encuentran muy sucias.
el animal debe ser revisado periódicamente para detectar cualquier enfermedad, y la leche debe examinarse para determinar la presencia de mastitis (se pueden adquirir pruebas para detección de mastitis en los abastecedores de productos veterinarios de la localidad).
quienes tienen a su cargo el ordeño deben observar estrictas medidas de higiene personal: lavarse las manos con frecuencia, mantener el cabello cubierto y abstenerse de manipular la leche si los animales se encuentran con alguna infección o enfermedad.
la leche debe ser cubierta y conservada tan fresca como sea posible mientras es transportada a la brevedad al área de procesamiento.
En la planta de procesamiento
la leche cruda que ingresa a la planta de procesamiento debe ser examinada tan pronto como sea recibida, para medir su calidad microbiológica, su contenido de grasa y su posible adulteración.
la leche debe ser pasteurizada y enfriada lo antes posible.
la leche cruda debe colocarse en un ambiente separado de donde se mantiene la leche pasteurizada para reducir los peligros de contaminación.
el área de procesamiento debe conservarse limpia y ordenada: es necesario prestar especial atención a las superficies y zonas de almacenado.
las instalaciones deben estar libres de roedores, moscas y otras plagas.
todo el equipo y utensilios deben ser lavados cuidadosamente y desinfectados y, si resulta necesario, esterilizados.
los equipos deben tener superficies pulidas, sin ralladuras, diseñados para una fácil y eficiente limpiara.
quienes manipulan la leche deben llevar ropa limpia y gorras y observar estrictas medidas de higiene en todo momento.
Luego de limpiar el equipo y los utensilios, la esterilización proporcionará medidas sanitarias y de seguridad adicionales. Ésta puede llevarse a cabo:
colocando los utensilios en agua hirviendo a 100 °C durante diez minutos o a 80 °C durante treinta minutos.
enjuagándolos en una solución de hipoclorito (lejía casera: dos cucharadas por cada 4,5 litros de agua).
Si no es posible utilizar alguno de los métodos indicados, el lavado y su posterior secado al sol podrán contribuir, aun cuando no constituyen un sustituto de los métodos descritos.
Todas las superficies de trabajo deben desinfectarse pasándoles un trapo con lejía, después de cerciorarse de que están perfectamente limpias.
TRATAMIENTO AL CALOR
El proceso de calentar la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir los microorganismos nocivos sin afectar las cualidades sensoriales y nutricionales de la leche se llama pasteurización. La pasteurización cumple varias funciones en el procesamiento de productos lácteos:
incrementa los niveles de seguridad de la leche.
permite la adición de cultivos iniciadores para producir los resultados deseados, reduciendo así la presencia de otros microorganismos.
prolonga el periodo de conservación del producto.
permite la elaboración de un producto más estándar.
destruye la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche.
Existen diversos métodos de tratamiento al calor. Su empleo depende del propósito para el cual la leche será destinada, de la disponibilidad de los recursos y de la escala de procesamiento. La esterilización a temperaturas extremadamente altas (UHT) involucra el uso de equipos muy costosos, cuya utilización resultará viable sólo para la producción a gran escala.
Después de la pasteurización, el enfriamiento rápido puede detener la pérdida de las cualidades sensoriales y del valor nutricional de la leche. Lo ideal es enfriar la leche hasta 4 a 10 °C, pero ello resulta particularmente difícil si no se cuenta con equipos de refrigeración.
A pequeña escala, una alternativa podría ser sumergir el perol con la leche tibia en una gran cacerola en la que corra agua fresca. Se requerirá revolver la leche para apresurar su enfriamiento. El uso de hielo, si se halla disponible, contribuirá a enfriar lo suficientemente el agua.
PRUEBAS PARA MEDIR LA CALIDAD DE LA LECHE
Resulta importante desarrollar pruebas de control de calidad para proteger al consumidor y obtener, de manera constante, productos de superior calidad. En muchos países existen reglamentos y regulaciones que exigen que el producto pase por pruebas de control de calidad con el fin de proteger a los consumidores.

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